« ... l'acqua, la cosa più comune, qui la vendono; ma il pane è buono veramente, tanto che il passeggero scaltro suole farsene provvista per il viaggio... » (Orazio)

Con le sue classiche forme skuanète (alto) e basso, il pane di Altamura ha avuto nel 2005 la denominazione di origine protetta (D.O.P.) dall'allora ministro dell'agricoltura Alemanno.

Il pane di Altamura si ottiene mescolando la semola rimacinata di grano duro con acqua e lievito naturale, ottenuto facendo fermentare una piccola quantità di pasta di pane preparata in precedenza; il tutto si lascia riposare per qualche ora e, rispettando le tradizioni, viene cotto nei forni a legna all'alba per essere presente sui banconi già alle prime ore del mattino.

Il pane di Altamura è ufficialmente il primo prodotto in Europa a fregiarsi del marchio DOP nella categoria merceologica Panetteria e prodotti da forno. È prodotto solo all'interno della zona d'origine con grano raccolto esclusivamente dai dintorni. Ogni forma è garantita dal Consorzio di Tutela.